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        如何在發酵過程中規避酚類物質等的不良影響

        作者: 發布時間:2022-06-29 09:54:38點擊:377

        酚類物質對啤酒質量起著至關重要的作用。酚類物質含量過高,容易造成色澤加深、渾濁、沉淀等現象,影響啤酒的非生物穩定性。當含量過低時,啤酒變得寡淡,影響風味穩定性,從而延長啤酒的保鮮期。

        多酚物質影響風味的途徑有以下4條:

         

        1)由于改變聚合度而改變風味物質的主體香;

        (2)通過改變啤酒體系的氧化/還原能力來改變其它物質的香味;

        (3)通過與其它類的底物發生化學和酶催化反應,產生新的風味物質:

        (4)通過物理作用,包含其它小分子的物質,產生區別于個別化合物混合

        后的風味特征的特殊風味特征。

        控制多酚物質的方法:

        :

        1、 原料控制:啤酒中的多酚物質主要來源于麥芽,選擇皮殼含量低的優質麥芽,以減少花色苷含量。也可以一采用不同的輔料例如大米、大麥等可控制麥汁中的總多酚含量。麥芽粉碎盡量做到皮殼破而不碎。

        2、 制麥工序采取措施:浸麥時采用偏堿性的水,使麥皮中的多酚物質盡可能的浸出。麥芽應充分焙燥,盡量破壞麥芽中的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性。防止在糖化階段催化多酚的氧化。

        3、 糖化工序采取的工藝措施:

        調整糖化用水值,使之呈酸性

        控制糖化溫度和時間,減少多酚物質的溶出

        在糖化過程中添加單寧,使之與敏感蛋白質形成不容性的沉淀物

        盡量降低洗糟水的溫度,調整洗糟水值

        調整定型麥汁的值為5.2時,加大麥汁煮沸強度

        4、過濾工藝的控制:清酒過濾中采用吸附劑,通過吸附作用除去啤酒中的多酚類物質,減少或者除去形成蛋白質-多酚類物質復合物的前體,不但能提高啤酒的澄清度,還能

        使啤酒穩定,延長啤酒的貨架壽命,改善啤酒的風味。

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